Gruzińska kuchnia w polskim domu

Kuchnię gruzińską poznałam stosunkowo niedawno. Bardzo dobrze pamiętam, kiedy w Kuchennych Rewolucjach trafiła mi się pierwsza restauracja serwująca te dania. Od razu wiedziałam, że muszę ich spróbować. Po pewnym czasie udało mi się wybrać dokładnie do tego samego lokalu, który odnowiła Pani Magda i to były TE smaki. Dziś pokażę Wam, jak w mojej kuchni odtwarzam receptury tego regionu.

Jako główne danie wybrałam adżapsandali. Tak, ja też miałam problem, żeby przeczytać ją za pierwszym razem. Czym jest? Można powiedzieć, że jest podobne do leczo lub ratatouille, czyli dużo różnorodnych warzyw doprawione wspaniałymi ziołami oraz wykończone utartym czosnkiem (u mnie w wersji masła czosnkowego). Dalej będziecie mogli znaleźć przepis na chaczapuri w dwóch wersjach: jedna standardowa z serem, jednak u mnie w wersji z kozim, druga z farszem z fasoli, boczku i cebuli. Brzmi dobrze, prawda? Jednak to jeszcze nie koniec, ponieważ czym jest uczta bez deseru? Zakończymy wszystko jogurtowymi babeczkami z polewa z mleczka skondensowanego. Nie trzymam Was już w niepewności, zapraszam po przepisy!

Adżapsandali

Czego potrzebujemy?

  • 2 ziemniaki,
  • bakłażan,
  • jedna czerwona i jedna żólta papryka,
  • 100g mrożonej fasolki szparagowej,
  • jedna duża cebula,
  • 3 ząbki czosnku,
  • pół czerwonego chilli (lub łyżeczka chilli w przyprawie),
  • pół pęczka kolendry,
  • duży, dojrzały pomidor,
  • puszka krojonych pomidorów,
  • 3 łyżki siekanego koperku,
  • kilka łyżek oleju rzepakowego do smażenia warzyw,
  • 100g miękkiego masła w temperaturze pokojowej,
  • łyżka prażonych nasion sezamu,
  • przyprawy: 2 łyżeczki oregano, 1 łyżeczka tymianku, opcjonalnie jedna łyżeczka sumaku,
  • sól oraz pieprz do smaku.

Zaczynamy!

  1. Paprykę pokroić w dużą kostkę, bakłażana pokroić w talarki, ziemniaki pokroić w mniejszą kostkę. Wszystkie warzywa delikatnie przesmażyć na oleju rzepakowym. (Uwaga: bakłażan wchłania tłuszcz jak gąbka, więc uwaga z jego ilością). Po przesmażeniu wrzucać warzywa do większego garnka.
  2. Pomidora zetrzeć na tarce i dodać powstałą papkę do garnka. Jeżeli lubisz skórkę pomidorów – możesz ją również dodać. Wlej pomidory z puszki.
  3. Przygotuj cebulę. Pokrój ją w cienkie paski. Na patelnię dodaj łyżkę oleju. Zacznij na średnim ogniu smażyć cebulę z odrobiną soli. Obierz i posiekaj 2 ząbki czosnku, pokrój papryczkę chilli (jeżeli używasz). Dodaj je do cebuli. Smaż to wszystko do momentu, aż cebula się delikatnie skarmelizuje i będzie złota. Powinno to zająć jakieś 15-20 minut na małym ogniu. Dodaj całość do garnka.
  4. Dodaj do garnka fasolkę szparagową oraz przyprawy z prażonymi nasionami sezamu oraz małą ilością soli (do smaku doprawisz na koniec). Wszystko dokładnie wymieszaj. Wstaw garnek na gaz. Poczekaj, aż wszystko się zagotuje. Po tym czasie przykryj całość przykrywką. (Uwaga: jeżeli nie masz w domu przykrywki jak ja możesz użyć folii aluminiowej.) Gotuj do momentu, aż ziemniaki będą miękkie (około 30-40 minut).
  5. Przygotuj masło czosnkowe. Obierz ząbek czosnku i posiekaj go najdrobniej jak potrafisz. Możesz też użyć wyciskarki do czosnku. Jeżeli masz moździerz – wrzuć do niego czosnek z łyżeczką soli oraz łyżką koperku i utrzyj. Jeżeli nie, czosnek posól na desce, dodaj koperek i dociskaj wszystko kilka razy nożem. Następnie całość masy dodaj do masła w temperaturze pokojowej i dokładnie wszystko wymieszaj.
  6. Zagotowane danie zdejmij z gazu. Ewentualnie posól do smaku. Możesz też dodać więcej ziół, jeżeli lubisz. Dodaj pozostały koperek oraz kolendrę, dokładnie wszystko zamieszaj. Wyłóż do miski. Na samą górę nałóż łyżeczkę masła czosnkowego. Na to możesz dać trochę jogurtu naturalnego i posypać kolendrą. Jedzenie zacznij od wymieszania masła w gorącym daniu. I delektuj się pysznym daniem!

Chaczapuri

Czego potrzebujemy? Składniki na ciasto:

  • 250g matsoni* lub jogurtu naturalnego pełnotłustego (najlepiej w temperaturze pokojowej, a nie z lodówki aby nie spowalniać drożdży),
  • 1 jajko,
  • 7g suszonych drożdży,
  • 600g mąki,
  • 2 łyżki oleju słonecznikowego,
  • łyżeczka soli,
  • na glazurę: jedno jajko oraz 100g matsoni* lub jogurtu naturalnego.

Aby przygotować ciasto:

  1. Do miski wrzuć jajko, dodaj matsoni (lub jogurt naturalny), olej, drożdże oraz sól. Wszystko dokładnie wymieszaj widelcem.
  2. Do mieszanki dodaj mąkę. Zagnieć wszystko dokładnie, aż powstanie jednolite ciasto. Może się delikatnie kleić do rąk, po fermentacji będzie bardziej gładkie.
  3. Ciasto powinno wyrastać conajmniej do momentu podwojenia objętości. W zależności od temperatury pomieszczenia może to zając od godziny do trzech. U mnie ciasto wyrastało około 4 godziny i w tym czasie zagniatałam je 3 razy. Po tym czasie jesteśmy gotowi do formowania i dodawania farszów.

Wersja pierwsza: chaczapuri z farszem serowym

Czego potrzebujemy? Na farsz serowy:

  • 200g sera typu feta,
  • 200g twarogowego delikatnego sera koziego (możesz też użyć ricotty).

Zaczynamy? Nie, kontynuujemy!

  1. Oba sery mieszamy i tworzymy jednolitą masę.
  2. Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni.
  3. Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części. Pierwszą część rozwałkowujemy na okrągły placek i przenosimy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Na niego nakładamy mieszankę serów.
  4. Rozwałkowujemy drugi placek tak, żeby był w zbliżonym kształcie oraz wielkości co pierwszy. Kładziemy go na wierzch sera. Końce placka łączymy i zamykamy go szczelnie.
  5. Gotowy placek smarujemy glazurą. Wstawiamy do piekarnika na około 30 minut – sprawdzając po około 20 minutach, czy glazura się nie przypala. I tyle! Proste, domowe chaczapuri może lądować na stole!

Wersja druga: chaczapuri z farszem fasolowym

Czego potrzebujemy? Na farsz fasolowy:

  • 200g namoczonej przez noc fasoli jaś,
  • kilka liści laurowych,
  • 3 gałązki selera naciowego,
  • 4 duże cebule,
  • 200g wędzonego boczku,
  • 100g masła o temperaturze pokojowej,
  • sól i pieprz dla smaku.

Kontunuujemy po raz drugi!

  1. Namoczoną fasolę wrzucamy do garnka i zagotowujemy. Gotujemy przez 10 minut. Dodajemy liście laurowe, gałązki selera naciowego oraz odciętą skórę z boczku. Gotujemy do półtorej godziny.
  2. Pozbawiony skóry boczek kroimy w kosteczkę. Na średnim ogniu delikatnie smażymy go, aby powoli się wytopił. Po tym czasie dodajemy pokrojoną w paski cebulę. Smażymy dalej na wolnym ogniu około 15-20 minut aż się skarmelizuje.
  3. Ugotowaną fasolę blendujemy z odrobiną soli (bez liści laurowych, selera i skóry). Doprawiamy solą do smaku. Mieszamy z cebulą i boczkiem.
  4. Wyrośnięte ciasto dzielimy na 3 części. Rozwałkujemy je na prostokąty. Nakładamy na każdy jedną trzecią masła. Składamy placek na pół, a następnie składamy z lewej i prawej strony (zdjęcie poglądowe poniżej). Tak przygotowane ciasto zostawiamy jeszcze na pół godziny.
  5. Każdą część złożonego ciasta rozwałkowujemy w długi prostokąt. Na środek nakładamy farsz. Zawijamy w rulon. Skręcamy w ślimaka. Wałkujemy na płaski placek.
  6. Na placki nakładamy glazurę.
  7. Ciasto wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 15 minut. Smacznego!

Babeczki jogurtowe

Czego potrzebujemy?

  • 100g cukru pudru,
  • 1 jajko,
  • 175g matsoni* lub jogurtu naturalnego,
  • 1 łyżeczka oleju,
  • 200g mąki,
  • 1 łyżeczka sody oczyszczonej,
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia,
  • opakowanie cukru z wanilią,
  • 150g masła,
  • puszka mleka skondensowanego,
  • 3 łyżki kakao,
  • granat do ozdoby.

Zaczynamy!

  1. Jajko utrzyj mikserem z cukrem pudrem. Jak masa będzie miała jasno żółty kolor – dodaj matsoni (albo jogurt naturalny).
  2. Do mokrych składników zacznij dodawać suche, czyli mąkę, cukier z wanilia, proszek do pieczenia i sodę oczyszczoną. Wymieszaj wszystko dokładnie do uzyskania jednolitej masy.
  3. Piekarnik nagrzej do 180 stopni.
  4. Najwygodniej użyć foremki do babeczek i włożyć w nie jednorazowe papilotki. Następnie wypełnić je masą do około 3/4 wysokości. Piec około 25-30 minut.
  5. W czasie pieczenia przygotować polewę. Do garnka włożyć masło, mleczko skondensowane i kakao. Wszystko dokładnie mieszać, aż składniki się rozpuszczą i połączą.
  6. Gotowe babeczki zanurzyć w polewie i ozdobić ziarnami granatu. Podawać nie wszystkie na raz, ponieważ szybko znikają 🙂

*Matsoni

jak je przygotować? Najlepiej kupić litr pełnotłustego mleka niepasteryzowanego. Jeżeli uda się znaleźć mleko prosto od krowy to wspaniale. Zagotować je w garnku do momentu, aż delikatnie będzie parzyło nas w palec. W tym momencie zciągnąć z gazu i dodać łyżkę prawdziwego, pełnotłustego jogurtu naturalnego. Garnek zakryć pokrywka i zawiązać w koc. Odstawić w cieplejsze miejsce na 24h. Po tym czasie mamy gotowe matsoni.

Gotujące się mleko i koc czekający już w pogotowiu.

Wpis powstał w oparciu o książkę „Kaukasis” Olii Hercules. Moja rolą było pokazanie Wam mojej interpretacji przepisów wraz z kilkoma zmianami oraz „spolszczeniem” niektórych potraw. Zachęcam do sięgnięcia po książkę, jeżeli chcecie bardziej zagłębić się w temat kuchni gruzińskiej.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *